Excelente artículo, resumen total de las alergias alimentarias, pongo el link abajo por si quereis ampliarlo.
¿qué son las alergias e intolerancias alimentarias?
Las reacciones adversas relacionadas con los alimentos son conocidas desde la edad antigüa. Hipócrates en el siglo V a.C. describió en su “Corpus Hipocraticum” los problemas gastrointestinales provocados por la ingestión de leche de vaca, refiriendo años más tarde Lucrecio su célebre frase “lo que es un alimento para algunos, es un veneno para otros”. En el siglo XVI se describió por primera vez la reacción anafiláctica al huevo y hasta 1950 no se realizarían las primeras provocaciones alimentarias controladas con fines diagnósticos.
En la actualidad las alergias e intolerancias alimentarias podrían definirse de forma genérica como la respuesta adversa con una base inmunológica u otros mecanismos, tras la ingesta o contacto de determinados grupos de alimentos, derivados y sus proteínas, que son inocuos para la mayoría de la población.
Pueden provocar desde reacciones dermatológicas leves hasta síntomas más graves como asma, vómitos, diarrea, cólicos, trastornos neurológicos, pérdidas de peso y en determinadas ocasiones shock anafiláctico. Y aunque afortunadamente su prevalencia es baja en la población adulta (algo mayor en niños que suelen remitir), en los últimos años parece estar en aumento.
¿qué productos alimenticios producen alergias e intolerancias?
Quienes las padecen deben evitar el consumo y/o contacto con los alimentos que las producen como única forma de prevención. Con mayor frecuencia están vinculadas a grupos de alimentos concretos para los que la legislación (RD 1334/1999, RD 1245/2008) ha previsto su identificación obligatoria en los listados de ingredientes de las etiquetas de los alimentos que los contienen, ya sea como ingredientes, aditivos, soporte o diluyentes de aditivos o como coadyuvantes tecnológicos:
- Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados
- Crustáceos y productos a base de crustáceos
- Huevos y productos a base de huevo
- Pescado y productos a base de pescado
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
- Soja y productos a base de soja
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
- Fruta de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pecanas, nueces del Brasil, pistachos, macadamias y productos derivados
- Apio y productos derivados
- Mostaza y productos derivados
- Semillas de sésamo y productos a base de semillas de sésamo
- Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l expresado como SO2
- Altramuces y productos a base de altramuces
- Moluscos y productos a base de moluscos
Si bien para la mayoría de ellos no ha podido determinarse hasta ahora ningún nivel por debajo del cual no se produzcan efectos nocivos para las personas alérgicas a los mismos, para el gluten, sulfitos y lactosa, ha sido posible evidenciar científicamente distintos niveles de seguridad que permite identificar los alimentos que los contienen en función de su peso o concentración, como alimento “sin gluten”; “sin lactosa” o bien “de bajo contenido en gluten”; “de bajo contenido en lactosa”, con el objetivo de facilitar el acceso de productos a quienes padecen estas intolerancias en función de su sensibilidad o nivel de intolerancia . En el caso de los Sulfitos se admiten normativamente niveles distintos en función del grupo de alimentos (caso del vino respecto a otros alimentos en los que se usa como conservante).
Aunque no son alergias alimentarias propiamente dichas, conviene no olvidarnos de algunos aditivos que podrían provocar alergias en determinados individuos, aun cuando se encuentren en concentraciones legales a las que no suponen riesgo para la mayoría de la población, tal es el caso del glutamato sódico utilizado como potenciador del sabor especialmente en comidas preparadas (y en cocinas las famosas pastillas y sopas instantáneas).
Tendríamos que considerar también a otros alérgenos no alimentarios que se vehiculan por los alimentos como los ácaros o el látex, presente en guantes cuyo uso se ha extendido en los manipuladores de alimentos y que ha motivado la recomendación de la AESAN de reducir este uso indiscriminado. Algunos residuos como antibióticos que son considerados un peligro a controlar por las explotaciones ganaderas, industrias como las lácteas y cárnicas, principalmente por su relación con las resistencias antimicrobianas y también porque podrían provocar reacciones adversas en personas alérgicas a estos antimicrobianos. El parásito Anisakis spp. que es detectado en un tercio de las muestras tomadas en lonjas de pescado en España y que además de las conocidas reacciones inflamatorias que produce la larva viva en el tracto digestivo (reguladas las condiciones de conservación y tratamiento térmico previas al consumo de pescado para prevenir estos fenómenos asociados a formas vivas del parásito), podrían producir reacciones de hipersensibilidad cutánea, incluso shock anafiláctico en casos excepcionales.
¿algunas recomendaciones?
Para las personas intolerantes o alérgicas a alimentos es fundamental saber reconocer los alimentos que debe evitar, leer detenidamente la etiqueta de los productos que consume, evitando alimentos no envasados y no etiquetados, así como proporcionarles una buena educación dietética que evite deficiencias nutricionales al sustituir los alimentos alergénicos por otros.
Otras recomendaciones para quienes cocinan en casa o en restauración para estas personas la puedes encontrar en este díptico de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria sobre modos de almacenamiento, preparación de las comidas, comprobaciones antes y durante la preparación culinaria, trazabilidad y servicio de las comidas.
¿responsabilidades?
Y desde luego que las empresas garanticen que se controlan estos peligros a través de sus sistemas de autocontrol y que la información de las etiquetas sea adecuada a lo que establece la norma y se cumplen los objetivos.
Dada la responsabilidad que tienen las industrias alimentarias en garantizar la seguridad de los alimentos que elaboran y ponen en el mercado, los alérgenos como peligros alimentarios para las personas sensibles o intolerantes, deben estar incluidos en los sistemas de autocontrol basados en la metodología del análisis de peligros y control de puntos críticos APPCC de los que hablaremos en otra entrada. Es decir, la empresa garantizará que cuando un producto alimenticio contenga algunos de los alérgenos indicados, estos aparecerán en el listado de ingredientes del etiquetado y además adoptará en sus procedimientos de elaboración, almacenamiento, distribución, etc, todos los mecanismos de control y verificación necesarios para evitar contaminaciones cruzadas que pudieran provocar la presencia de alérgenos en los productos finales de forma no esperada.
Pondremos algunos ejemplos sencillos y sin contemplar todos los elementos ni todas las situaciones que pueden darse al objeto de una mejor comprensión:
Imaginemos una industria que elabora albóndigas a partir de ingredientes en los que no se encuentra ni la leche ni sus proteínas, pero que añade aditivos que sí contienen lactosa. Dicho establecimiento tendrá identificada la composición de todos los ingredientes y aditivos que vaya a utilizar para conocer que en el etiquetado del producto final tiene que incluir la “lactosa” en el listado de ingredientes. Tendrá documentado sus procedimientos de control y verificación, que serán válidos para alcanzar los objetivos: por ejemplo tendrá descrito que exige a los proveedores autorizados las fichas técnicas de todos los productos que pudieran llegar a formar parte del alimento voluntaria o involuntariamente en el control de sus proveedores, junto a los controles de verificación que fueran necesarios en sus productos finales o materias primas.
O pensemos en una industria que elabora en una misma linea de producción un producto A que no contenga proteína de huevo como ingrediente y otro producto B que si lo lleve como ingrediente; la industria tendrá que disponer los mecanismos de autocontrol necesarios para evitar que esa albúmina aparezca de manera no esperada en el producto A y que se realizan las comprobaciones y verificaciones necesarias. Un ejemplo similar sería el de las industrias que elaboran productos aptos para celíacos.
En otra entrada hablaremos de las actuaciones de los servicios de control sanitario oficial para comprobar el cumplimiento de las normas relativas al etiquetado y la eficacia de los sistemas de autocontrol de las empresas para garantizar un elevado nivel de seguridad en relación con estos productos.
Fuentes:
http://www.protecciondelasalud.com/2011/03/alergias-alimentarias-recomendaciones.html
No hay comentarios:
Publicar un comentario